« La vraie gastronomie, c'est quand les choses ont le goût de ce qu'elles sont . »

LES FRISSONS DE FANNY  -  Glaces & Sorbets

Histoire

L’histoire de la glace est complexe et prend ses racines dans un passé très lointain. On sait avec certitude , que déjà dans l’antiquité , on pratiquait la réfrigération des jus de fruits ou d’autres substances sucrées , spécialement en Asie mineure. Dans la Bible , il y a un passage où Isaac offre à Abraham du lait de chèvre mélangé à de la neige comme rafraîchissement. En Palestine , on avait l’habitude durant les moissons , d’offrir aux serviteurs des cubes de neige qui avait été ramassée et compressée pendant l’hiver dans des constructions spéciales , pour qu’elle se conserve jusqu’en été.

Les pharaons de l’ancienne Egypte offraient à leurs hôtes des coupes de neige et de jus de fruits.

Pline l’Ancien raconte l’habitude qu’avaient les Romains de préparer une sorte de sorbet à partir de miel et de glace pilée mélangée à des fruits. A Rome , l’habitude de consommer des boissons glacées était très répandue. La neige arrivait du Vésuve ou de l’Etna et était vendue dans la rue par des marchands ambulants. L’habitude des boissons glacées disparut en Occident avec la chute de l’Empire romain , mais demeura en Orient.

Après la conquête de la Sicile , les Arabes réintroduisirent à nouveau ces fruits glacés appelés “sorbets”.

Selon certains , le terme “sorbetto” dériverait justement de l’arabe “sherbet” (glaçon fruité) , mais pour d’autres il dériverait du turc “sharber” : absorber , boire. Par rapport au simple mélange de jus de fruits et de neige , les recettes arabes étaient un peu plus élaborées : le jus des agrumes et le sucre étaient mélangés à de la glace pilée jusqu’à obtenir une sorte de liquide glacé.

C’est à la Renaissance que naît la grande tradition de la glace italienne. Ruggeri, marchand de volailles et cuisinier à temps perdu, remporta un tournoi culinaire à la Cour des Médicis de Florence grâce à un mélange gelé de fruits, de crème fraîche et de sabayon qui connu immédiatement un vif succès. La renommée de Ruggeri devint telle qu’elle arriva aux oreilles de Catherine de Médicis, sur le point de se rendre en France pour épouser Henri duc d’Orléans et futur roi de France. Elle emmena Ruggeri dans ses bagages, car selon elle, c’était le seul cuisinier en mesure de rivaliser avec les chefs français. C’est ainsi qu’au banquet des noces de Catherine de Médicis et d’Henri II on put gouter pour la première fois la spécialité : “glace à l’eau sucrée et parfumée”.

Mais le véritable inventeur de la glace à l’italienne est le célèbre architecte florentin Bernardo Buontalenti, cuisinier à ses heures, qui l’aurait servie pour la première fois lors du banquet d’inauguration de la forteresse florentine du Belvedere.

En 1660, le Sicilien Francesco Procopio dei Coltelli ouvrit à Paris le premier café. En plus de l’exotique café et du chocolat, il y vendait aussi des glaces qui étaient servies dans des verres qui ressemblaient à des coquetiers. Rapidement le “Procope” devint un établissement à la mode et la glace se diffusa dans Paris et le reste du Pays. Face à un tel engouement du public, en 1676, la corporation des limonadiers reçoit officiellement le droit de fabriquer des glaces. On pouvait déguster au Procope 80 variétés de glace aux parfums tous plus étonnants les uns que les autres : l’anis, la cannelle, la frangipane, le citron, la rose, le sureau, la fleur d’oranger et la fraise notamment. A l’époque déjà, il existait deux types de glaces : celles issues du mélange de la neige et des fruits comme le citron, la fraise, le cédrat, etc., et celles obtenues du mélange de la cannelle, des pistaches, du café ou du chocolat avec le lait. Le mélange était versé dans des conteneurs en fer blanc, qui étaient ensuite fermés avec un couvercle et déposés dans un conteneur plus grand rempli de glace, où il restait jusqu’au moment d’être servi. (suite)

Café Frascati (XVIII ème)

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